Quale è il grano migliore per preparare in casa pasta, pane e pizza: tutte i consigli e le spiegazioni sulle false credenze riguardanti le farine chiariti da un esperto.
Il profumo del pane appena sfornato, il sapore unico e inconfondibile della pasta fatta in casa, la bontà di una pizza appena cotta. Come rinunciare ad alimenti sani e nutrienti preparati in casa? Secondo l’opinione comune, ridurre o eliminare l’assunzione di glutine e, di conseguenza, dei carboidrati, è vantaggioso per la salute. Ma è davvero così? Tutte le farine sono uguali e potenzialmente nocive per la salute? Quale è il grano migliore da poter utilizzare? A queste domande rispondono gli esperti in una conferenza, Farine tra verità e mistificazioni: contrastare le notizie ingannevoli attraverso la conoscenza scientifica, organizzata dall’Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Italmopa) insieme al sito infofarine.it e alla rivista di settore Molini d’Italia.
Pasta, farina, grano e disinformazione: le false credenze chiarite da un esperto
Il grano e la farina sono da tempo al centro di false credenze, mistificazioni e demonizzazioni. Per fare chiarezza sul mondo delle farine alimentari, rispondendo alle giuste esigenze di informazione, sono nati diversi progetti come il Centro Informazione Farine infofarine.it. Sul sito web, un team di esperti fornisce informazioni sulla storia del grano e delle farine, sulle tecniche di coltivazione e trasformazione, sulla qualità e la sicurezza del frumento, sulle loro proprietà nutrizionali e sulla sostenibilità ambientale della filiera del frumento tenero in un’ottica di salvaguardia dell’ecosistema.
Il Centro Informazione Farine ha organizzato, insieme all’Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Italmopa), una conferenza per approfondire e spiegare le false credenze inerenti il grano, la farina e i loro derivati. Il professor Luigi Cattivelli, direttore del Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA ha spiegato come alla base delle errate credenze sul frumento ci sia una scarsa conoscenza della storia del grano e della sua importanza antropologica.
Il professore evidenzia come, in assenza di patologie o intolleranze alimentari, il «glutine, ovvero la proteina contenuta nel frumento, non è dannoso per la salute ed eliminarlo dalla dieta senza motivo non comporta benefici nutrizionali». Secondo l’opinione pubblica, il glutine andrebbe sostituito con i grani antichi, che avrebbero a differenza del primo caratteristiche nutrizionali positive.
Il glutine, in realtà, non è dannoso per la salute ma è la «principale componente proteica dei semi di frumento, nonché responsabile delle caratteristiche organolettiche dei prodotti derivati dalla lavorazione di semole e farine, per esempio la capacità della pasta di mantenersi ‘al dente’ dopo la cottura».
Negli ultimi anni si è diffusa la convinzione che i grani antichi siano più sani e digeribili rispetto ai frumenti moderni. In realtà, come spiega il direttore del Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica, «rispetto ai frumenti antichi, quelli moderni hanno meno proteine e quindi anche meno glutine, ma si tratta di un glutine con una composizione e proprietà tecnologiche diverse che ne assicurano una maggiore ‘forza’, coerentemente con la crescente predilezione dei consumatori per pani soffici e paste con elevata tenuta alla cottura».
Ciò che differenzia i grani antichi da quelli moderni è l’altezza della pianta, che impatta sulle sue capacità produttiva. I frumenti moderni (con settanta o ottanta centimetri) sono più bassi di quelli antichi (centoquaranta centimetri); sono anche più produttivi e resistenti alle intemperie e alle malattie.
Non c’è quindi nessuna ragione per preferire i grani antichi, ma piuttosto, come mette in luce il professore, «andrebbero preferite le versioni integrali dei grani, tanto antichi quanto moderni». In una dieta salutare ed equilibrata, il grano integrale offre il giusto apporto di fibre e antiossidanti, garantendo il corretto funzionamento del tratto gastrointestinale e un’efficace attività antiossidante per la prevenzione di alcune malattie cronico-degenerative.
